2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇

发布时间:2021-10-05
2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第1篇


黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


成年人的能量需要主要有______。

A.基础代谢

B.食物的特殊动力作用

C.各种活动

D.生长发育

参考答案:ABC


餐巾在正式筵席上折成各种口布花,除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外,主要是起清洁卫生的作用。()

参考答案:√


制品蒸制成熟后不要马上下屉,以免成品与屉布粘连而影响质量。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的()。

A、大料

B、花椒

C、白醋

D、料酒

参考答案:C


热辐射是以传导和对流的形式来传递热量。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称(),此鳍翅多肉少,质量最好。

A、翼翅

B、上青翅

C、勾尖

D、劈刀翅

参考答案:D


结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。

A.植物根

B.海底植物叶

C.动物皮骨

D.动物内脏。

正确答案::C



属于川菜特色的调味品有______。

A.保宁醋

B.永川豆豉

C.蚝油

D.叉烧酱

E.郫县豆瓣酱

参考答案:ABC


2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第2篇


易引起变形杆菌食物中毒的食品是______。

A.熟肉

B.凉拌菜

C.熟内脏

D.熟豆制品

参考答案:ABCD


天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、糊精

D、淀粉

参考答案:B


重奶油蛋糕面糊的调制多采用( )。

A.油、糖拌和法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.分步搅拌法

正确答案:B


某料成本系数1.8,若购进单价为18元/kg的同质量的原料8kg,此料的单位成本是14.4元/kg。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。

A.-5~-10C

B.-4~-6C

C.5~15C

D.4~6C

正确答案::D



蒸有冷却后形态美观,色泽光亮,吃口柔软,鲜香味美的特点。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


火腿的烹制过程中,()是忌讳的做法。

A.用汤烹制

B.加香料红烧

C.加色素

D.用芡时宜稀

E.与牛,羊蹄筋共烹

参考答案:BC


炖菜的原料选择范围很广,绿色的植物原料是主要的选择对象,如炖菜核等。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


蛋白质的水解过程可简单表示为:蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。()

本题答案:错


2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第3篇


下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是()。

A、元鱼

B、鲥鱼

C、墨鱼

D、鲤鱼

参考答案:A


在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素

D、维生素B1

参考答案:B


奶中主要蛋白质为酪蛋白,含有人体必需的氨基酸,蛋白质的消化率为87%~89%,生物价为()。

A、75

B、85

C、90

D、95

参考答案:B


巧克力汁如果是在冷却后才使用,则在熬制时可稍熬稠一些。()

此题为判断题(对,错)。

答案:错


湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


以下关于泡油炒特点不准确的是( )。

A.原料形状为丁、丝、片

B.肉料用泡油方法致熟

C.菜式由动植物原料组成

D.用火偏猛,成菜较快

正确答案:A


色彩是反映菜肴质量的______。

A.人为因素

B.重要方面

C.决定性因素

D.科学性指标

参考答案:B


是指色彩的明度和纯度。

A.色相

B.色性

C.色度

D.色比

正确答案:C


下列选项中关于金枪鱼的正确叙述是______。

A.硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类

B.又名鲔鱼、吞纳鱼、鲐鱼

C.海洋大型经济鱼类

D.鱼体侧面脊背突起

E.鱼体无角质硬鳞

F.肉质呈暗红色

参考答案:ACEF


2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第4篇


热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。

A.不能

B.必须

C.少数

D.多数

参考答案:A


从成熟方法的角度说,烹是一种以水加热为主的烹调方法。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


谷类的脂肪含量不多,在()左右

A.1%—2%

B.5%—6%

C.7%—8%

D.9%—10%

正确答案:A


牛扒的英文名称为()。

A.steek

B.steak

C.pork

D.beef

正确答案:B


动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A.熔点高

B.熔点低

C.饱和脂肪酸含量低

D.维生素含量多

正确答案::A



职业道德建设应与建立和完善职业道德______结合起来。

A.反腐教育

B.审查手段

C.监督机制

D.奖罚措施

E.教育措施

参考答案:CDE


在饮食消费过程中,人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费,()因素就占有重要地位。

A、社会

B、家庭

C、环境

D、价格

本题答案:D


火腿中,质量最好的部位是()。

A.中方

B.雄爿

C.雌爿

D.火腫

参考答案:C


烤乳猪时要用特制的钢针刺皮,目的是防止皮起泡造成颜色不均匀。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第5篇


鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的,具有特殊的香味。()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、公平交易,货真价实

B、团结协作,共同提高

C、尊师爱徒,互敬互学

D、忠于职守,爱岗敬业

答案:D


下列哪一项属于西餐加工设备()。

A.粉碎机

B.热汤池

C.微波炉

D.明火烤炉

参考答案:A


原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和干制水发原料等。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


馅心的特点有哪些?

答:(1)取料广泛,选料讲究。(2)加工严谨,制作精细。(3)品种丰富,口味多样.(4)皮馅配合,各有特色.


一道菜肴的售价是30元,销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是( )。

A.40%

B.150%

C.66.67%

D.166.67%

正确答案:B


鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合。

A.稀释性

B.凝固性

C.乳化性

D.起泡性

正确答案:A


厨房产品的质量,不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身,还受到服务销售,()以及就餐宾客等诸多因素的影响。

A.服务水准

B.人员素质

C.菜品特色

D.就餐环境

参考答案:D


可燃气体、蒸汽、粉尘和空气混合,在一定范围内,遇到明火就会爆炸,这个含量范围叫做爆炸极限。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第6篇


胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。()

参考答案:错


论泡发鱿鱼的基本原理。

正确答案:① 干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小;② 鱿鱼泡发的最佳pH值为12,即强碱性,此时它的膨化度最大;③ 在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强,使其体积增大。。


传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


重奶油蛋糕面糊的调制多采用( )。

A.油、糖拌和法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.分步搅拌法

正确答案:B


到了新中国成立后,饮食业得到了空前的发展,点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的全自动化生产。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间、肉制丝缕短、嫩筋较多的后座肉。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


白云猪手在浸泡的醋液中有______调料。

A.白醋

B.酱油

C.酒糟

D.精盐

E.糖

参考答案:BC


排风扇应该不少于( )清洁保养一次。

A.6个月

B.1个月

C.3个月

D.一年

正确答案:B


油爆不宜使用有色调味品。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7篇 第7篇


对于一些价格起落频繁,又不宜储藏的食品原料应选用()法。

A.即时购买

B.预先购买

C.限价购买

D.集中购买

正确答案::A



属于水产动物类的种类是()。

A、腔肠类

B、软体类

C、节肢类

D、虾蟹类

参考答案:D


软煎的原料在煎熟之后,要经过勾芡、()或()等方法调味才成成品。

本题答案:淋芡;封芡


果蔬雕刻创作过程,主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


黑色给人以浓郁芳香的美感。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


按有害物质的性质,食品污染可分为______。

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

参考答案:ABC


食品造型创作的主题一方面来自于() ,另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

答案:D


不需要勾芡的是()。

A.滑炒

B.炸烹

C.软熘

D.白汁

本题答案:B


在配菜时,任何产品任何原料都应该按照规定逐一( )。

A.过手

B.检查

C.过称

D.筛选

参考答案:C